Lecţie de gătit cu mirodenii la BIOfresh

Marţi, 16 octombrie, la ora 19:00, sala restaurantului BIOfresh a devenit neîncăpătoare pentru cei peste 45 de participanţi ai lecţiei de gătit dedicate mirodeniilor. Programul a fost cât se poate de atractiv şi a meritat fiecare minut petrecut la eveniment. Seara a început cu o incursiune în istoria mirodeniilor, apoi am asistat la prepararea a 3 amestecuri de condimente iar la final am învăţat să gătim 4 reţete vegetariene specifice restaurantului, preparate pe care le-am şi degustat.

Clienţii fideli ai restauranului BIOfresh ştiu de ce se întorc aici de fiecare dată: pentru gustul deosebit de aromat al mâncării. Secretul, după cum ne-a mărturisit doamna Dana Baciu, proprietara localului, sunt mirodeniile folosite cu artă şi măiestrie în absolut toate preparatele din meniu. Această lecţie de gătit a fost ocazia perfectă pentru a afla o parte din secretele folosirii condimentelor în bucătărie.

Povestea mirodeniilor

În deschidere l-am ascultat cu interes pe Lucian, de la Cămara cu Mirodenii, care ne-a povestit istoria condimentelor şi modul în care acestea au influenţat lumea modernă. Încă din vechime egiptenii foloseau mirodeniile pentru aromatizarea mâncărurilor, la prepararea cosmeticelor şi la îmbălsămarea morţilor. Corpurile faraonilor erau mumificate cu bunuri lumeşti dintre care nu lipseau nici mirodeniile. Mirodeniile sunt menţionate şi în Biblie, un episod fiind cel legat de Iosif şi fraţii săi. Timp de cel puţin cinci mii de ani comerţul cu mirodenii a fost controlat de arabi şi s-a desfăşurat prin Orientul Mijlociu şi prin Estul Mediteranei către Europa. Caravane purtând încărcături scumpe de scorţişoară, ghimbir, şofran, cardamom, călătoreau pe rute lungi şi periculoase. Drumul începea în India sau Ceylon (Sri Lanka de astăzi). Negustorii chinezi au fost primii care au navigat spre insulele mirodeniilor (Insulele Moluce) şi au adus încărcături de condimente către coasta indiana unde îi aşteptau comerciantii arabi.

Arabii urmăreau să păstreze secret furnizorii şi rutele pentru procurarea condimentelor. Ruta clasică trecea prin subcontinentul indian, Afghanistan şi Iran, apoi spre sud, către oraşul Babilon pe Eufrat. De acolo mirodeniile erau distribuite către cele mai importante cetăţi ale vremii.

Până în sec. I î.Hr. arabii au controlat comerţul cu mirodenii inventând poveşti înfricoşătoare despre ţinuturile sălbatice şi îndepărtate de unde proveneau. Legendele vorbeau de mirodenii aduse din văi adânci pline de şerpi, dar şi despre lacuri de scorţişoară păzite de păsări fioroase.

În sec. I e.n, romanii au început să navigheze între India şi Egipt. Ei foloseau în mod risipitor condiemntele şi a devenit tot mai urgenţă găsirea unor noi rute, care să distrugă monopolul arab asupra comerţului de condimente.

Romanii foloseau condimentele în bucătărie, îşi aromau camerele cu mirodenii sau le utilizau pentru prepararea uleiurilor aromatizate pentru băi şi lămpi. Romanii au contribuit la răspândirea faimei mirodeniilor în toate teritoriile stăpânite. Căderea imperiului a condus la o perioada de stagnare culturală. Chiar şi condimentele au fost uitate pentru câteva sute de ani.

Mohamed, fondatorul şi profetul Islamului, s-a căsătorit cu văduva bogată a unui comerciant de mirodenii. Cucerind Alexandria,  a strangulat ruta comercială ce lega India de Roma, restabilind monopolul arab asupra acestui comerţ. Cu această ocazie, mirodeniile au devenit lux în Europa, având preţuri exorbitante. În prima parte a evului mediu, între anii 700-1000, comerţul cu mirodenii era pe deplin controlat de negustorii musulmani şi indieni din Gujarat, India. Evreii erau cei care intermediau legatura între cele două părţi. Cele mai populare condimente pe atunci erau scorţişoara, nucşoara, cuişoarele şi piperul.

Expediţia lui Marco Polo spre India a fost o încercare de a găsi o nouă rută a mirodeniilor. În cei 24 de ani petrecuţi de Marco Polo la curtea împăratului mongolez Marele Khan, a călătorit prin China şi India. În memoriile sale notate pe pergament a descris mirodeniile văzute, disponibile în abundenţă,  punând capăt miturilor alimentate de negustorii arabi.

Ultima picătură care a umplut paharul răbdării Europei în a începe serios găsirea unei rute comerciale cu India a fost în 1453 cucerirea Constantinopolului de turci, care a închis ultima rută terestră a mirodeniilor ce veneau pe Bosfor.

Spania şi Portugalia au început trimiterea a zeci de exploratori în căutarea insulelor mirodeniilor. Pe 21 mai 1498, Vasco da Gama, navigatorul portughez, a pus piciorul în Calicut, regiunea Kerala, din Sudul Indiei, la capătul primului drum direct între Europa şi India. Spaniolii au ratat Indiile când Columb a ajuns în America, de fapt. Pentru a nu-şi dezamăgi investitorii, a denumit ardeiul iute de acolo piper de Cayenne. El a adus din America arzătorul chilli, vanilia, ienibaharul.

Între 1600-1702 s-a fondat compania britanică şi cea olandeză a Indiilor de Est care din pacate au ajuns ulterior instrumente de represalii militare şi politice asupra ţinuturilor ocupate, ducând la colonizarea lor.

Aproape niciun alt aliment nu a influenţat la fel de mult cursul istoriei precum mirodeniile. Ele au condus la marile descoperiri geografice, fiind după aur şi pietre preţioase cele mai vechi bunuri comerciale. Timp de secole, au reprezentat un privilegiu al bogaţilor, însă astăzi ne putem bucura de ele cu toţii.

Amestecurile de mirodenii

În timp ce Lucian ne-a fascinat cu povestea mirodeniilor de-a lungul istoriei, Florin a prăjit pe tigaie o serie de condimente, umplând încăperea cu arome exotice, mirosuri îmbietoare, dulci şi iuţi.

Am aflat că seminţele trebuie prăjite înainte pentru a-şi potenţa aroma. Seminţele se prăjesc în tigaia uscată, niciodată în ulei! La final, fiecare participant a primit din partea Cămării cu Mirodenii un pliculeţ cu fiecare din cele 3 amestecuri de condimente.

Iată şi reţetele pentru două din amestecurile preparate la seara de gătit: garam masala şi curry malaezian.

Garam Masala

Ingrediente: piper negru, cuişoare, cardamom negru, fenicul, coriandru, chimion şi frunze de dafin. În afară de scorţişoară şi frunze de dafin toate condimentele se prăjesc. Amestecul se macină cu o râşniţă, rezultând o pulbere care se foloseşte pentru aromatizarea mâncării.

Garam masala nu e condimentul principal al unei reţete, rolul lui este doar să potenţeze aromele şi este adăugat la finalul preparării.  Amestecul se poate folosi în orice preparat cu tentă orientală, în special la reţetele cu legume, în tocăniţe şi ghiveciuri.

Nu există o singură reţetă de garam masala. Amestecul variază în funcţie de regiunea din India de unde provine reţeta, de scopul folosirii, dacă e destinat pentru carne sau preparate vegetariene, în funcţie de climă şi de tipurile constituţionale stabilite de medicina Ayurveda.

Curry

Curry înseamnă amestec de mirodenii. La BIOfresh se foloseşte în special curry-ul malaezian pentru că e puţin picant iar cel simplu este considerat “condimentul secret” folosit la cele mai multe preparate din meniul reataurantului.

Reţeta de curry malaezian cuprinde cuişoare, piper negru, cardamom verde, scorţişoară, chilli fulgi, boabe de coriandru, curcuma sau turmeric (se adaugă la sfârşit, sub formă de pudră), chimion, fenicul.

Reţetele

La finalul lecţiei am învăţat patru reţete vegetariene, dintre care două perparate crude. Am învăţat (sau ne-am reamintit) că orice mâncare se poate găti rapid şi e extrem de gustoasă, nu e nevoie (chiar e nerecomandat) să fierbem legumele minute în şir pentru că îşi pierd din principiile active şi din vitamine.

Doamna Dana ne-a recomandat să consumăm supele crude înainte de un fel gătit. Timpul lor de preparare este extrem de scurt: în 5 minute îţi poţi pregăti un bol de supă proaspătă şi foarte gustoasă.

Mâncărurile crude nu se pot păstra de pe o zi pe alta, trebuie consumate imediat.

Supă de varză crudă picantă

Ingrediente: o bucată  varză, ardei, dovlecel, morcov şi un sfert de avocado (pentru consistenţă). Legumele se taie mărunt şi se pun într vas de mixer cu puţină apă călduţă. Pentru pasarea legumelor se foloseşte blenderul. Arome: mărar, cimbru, chimen pentru digestie, puţin ardei iute.

** Reţeta nu trebuie respectată întocmai, putem pune ce ingrediente avem acasă.

Pateu din morcovi

Ingrediente: morcov, ardei, roşii uscate, seminţe de floarea soarelui.

Preparare: morcovul se dă pe răzătoare, ardeiul se taie bucăţi. Seminţele se macină cu o râşniţă. Se adaugă un strop de ulei de măsline şi câteva picături de apă. Se mixează toate ingredientele cu blenderul până capătă consistenţa unui pateu. Condimentul folosit este curry-ul.

Pateul se serveşte pe pâine.

*** Seminţele de floarea soarelui se pot înlocui cu seminţe de dovleac, caju, etc.

Supă de dovlecel

Timp de preparare: 5 min.

Pentru 2 persoane: o buc. de morcov, o buc. dovlecel, o buc. ardei, un căţel de usturoi.

Condimente: marar verde şi garam masala.

Legume cu năut

Ingrediente: năut fiert, o buc. de dovlecel, ardei, tulpină de ţelină, ciuperci.

Legumele proaspete se taie felii şi se adaugă într-o tigaie cu un amestec de ulei de măsline şi apă. Se înnăbuşă sub capac iar apoi se adaugă năutul.

La final, după ce se ia de pe foc se adaugă usuroiul, prazul şi roşiile cherry.

*** năutul se poate înlocui cu alte surse de proteine: seminţe de floarea soarelui, migdale, caju, dovleac, nuci, etc

De ţinut minte!

1. Mirodeniile se pastreaza într-un loc întunecat, în recipiente închise ermetic, din porţelan sau sticlă, niciodată metal sau plastic.
2. Mirodeniile folosite la prepararea amestecurilor se prăjesc până încep să pocnească seminţele şi să iasă fum, semn că a început să se degaje aroma.
3. La BIOfresh se folosesc din plin şi verdeţurile: coriandru (un condiment deosebit a cărui frunze au cu totul altă aromă faţă de seminţe), mentă, busuioc, cimbru, ţelină, rozmarin, măghiran. Condimentele verzi se adaugă tot timpul la sfârşitul preparării mâncării, când aceasta se ia de pe foc.
4. Când gătim acasă e bine să evităm păstrarea şi reîncălzirea mâncării. De asemenea,  nu e sănătos să folosim cuptorul cu microunde.
5. La BIOfresh se folosesc doar ingrediente ce provin din culturi ecologice, de la o fermă din jud. Timiş.
6. Nu e bine să combinăm multe surse diferite de proteine în aceeaşi reţetă.

Lecţiile de gătit organizate de BIOfresh au loc din două în două săptămâni, marţea de la ora 19:00. Participarea este gratuită.