Zilele ce au trecut am avut onoarea de a povesti cu Asen Asenov, master chef la Belvedere, restaurant situat la mezaninul Hotelului Timişoara, lângă Operă. Vă invităm să aflaţi câteva asemănări interesante dintre tradiţiile culinare din România şi Bulgaria, ce înseamnă “urban gastronomy” şi care sunt preferinţele culinare şi filosofia după care se ghidează în această meserie.
Cum aţi ajuns să lucraţi la Restaurant Belvedere?
Am venit în România şi trebuia să îmi găsesc de lucru. În Bulgaria lucrasem ca manager de resurse umane. Neştiind limba română, nu puteam continua cu acest tip de job şi a trebuit să reiau dragostea mea veche, bucătăria. Aveam experienţă de maestru bucatar din Bulgaria, de 5 ani. La început am lucrat ca bucătar la mai multe restaurante din Timişoara. Întâmplător am ajuns aici, aşa a făcut soarta, o întâmplare fericită. Mă simt în largul meu la Restaurant Belvedere. Hotel Timişoara îmi oferă posibilitatea de a face bucătărie adevarată. Majoritatea localurilor se limitează la cererea clienţilor, bucătarii fiind nevoiţi să prepare mai mult mâncăruri tradiţionale, clasice, care nu sunt rele, însă nu îi permit bucătarului să se dezvolte din punct de vedere profesional. La Belvedere am posibilitatea de a creea preparate originale şi de a implementa tradiţii uitate, cum e şi supa de linte cu dovleac, care face parte din meniul de toamnă. Lintea am preluat-o din tradiţia bulgărească dar ea se regăseşte şi în meniul românesc.
Cum v-aţi hotărât să deveniţi bucătar?
Întâmplător. După ce am terminat armata a trebuit să aştept până începea anul şcolar şi am zis să nu pierd timpul. Aşa că am început să lucrez la un restaurant pe plaja din Bulgaria, la Nisipurile de Aur, unde am dat de un om tânăr şi foarte priceput care m-a învăţat să gătesc. Apoi au urmat şi alte restaurante. Am încercat să imi schimb meseria dar tot la bucătărie am ajuns.
Cum este mâncarea în Bulgaria?
Eu nu pot sa separ bucătăria bulgărească de cea balcanică. Poate doar la modul de a asocia produsele, de a le prepara şi a le prezenta. Şi la noi există lobodă, varză acră sau dulce, chiftele, sarmale. Ce nu se mai regăseşte la noi este mămaliga, decât în anumite zone. Putem vorbi de o bucătărie balcanică cu un amalgam de influenţe: turceşti, greceşti, sârbeşti, nemţeşti, franţuzeşti.
Şi sărbătorile de iarnă?
Sarbatorile de iarnă nu diferă mult. Tot aşa, cu preparate de porc. Numai că, potrivit tradiţiei creştine, se ţine post iar porcul se taie chiar în ziua de Crăciun. Pe 24 decembrie se pune pe masă mâncarea de post iar a doua zi dimineaţa se taie porcul, atunci e dezlegarea la carne. Facem şi noi cârnaţi, tobă, caltaboş. Folosim condimente puţin diferite, nu adăugăm aşa de mult usturoi şi îl înlocuim cu chimion, sau mai multă boia. Gustul diferă puţin. Dar ca mod de preparare e la fel.
Ce influenţe culinare aţi adus din ţara natală?
Am adus câteva condimente care se foloseau în trecut doar că oamenii le-au uitat: mentă, schinduf, cimbrişor de pădure (care în România se încurcă cu cimbrul).
Ce înseamnă “urban gastronomy”?
Se poate înţelege în mai multe moduri. Reţete tradiţionale preparate din punctul de vedere al unui orăşean.Tradiţiile culinare locale de a mânca, un pic modernizate sau văzute din altă perspectivă. O bucătărie care serveşte nevoile oamenilor moderni, grăbiţi, care nu alocă timp pentru o masă sănătoasă.
Aveţi o filosofie după care vă ghidaţi în această meserie?
Da, instinctele mele, spontaneitatea. Bine, ea se bazeaza pe o experienţă, pe ce se ştie deja în domeniu, fără această bază nu poţi să faci nimic.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră o mâncare bună?
O mâncare echilibrată, care ne dă tot ce ne trebuie. Nutritivă şi gustoasă, energizantă. Nimic rău în fast-food-uri dar folosesc ingrediente industrializate şi din păcate ajungem să ne îndopăm cu chimicale. Shaorma gătită corect şi cu ingrediente de calitate e o mâncare foarte bună.
Ce specialităţi vă place să preparaţi?
Am o afinitate pentru bucătăria tradiţională bulgărească. Îmi place bucătăria noastră balcanică, să o gătesc, sa o mănânc, să mă joc cu ea, să o prezint altfel.
Ce destinaţie de pe glob v-ar atrage pentru partea culinară?
Aş merge la eschimoşi, în Amazonia, la aborigenii din Australia, în Africa, la indienii din America de Nord. În aceste locuri tradiţiile au fost păstrate, influenţele din afară sunt puţine. Încă poţi să vezi un alt fel de a prepara mâncarea. Nu e ca la noi: “hai să mâncăm repede pentru că avem ceva de făcut”. La ei, în vatra unde se găteşte se adună familia, cum era şi la noi pe vremuri. Şi se comunică. Mă mai interesează modul de a găti cu produse luate din natură, din mediul înconjurător, nu de la supermarketuri şi furnizori. Eu sunt orăşean, m-am născut în Varna dar am crescut la ţară şi asta mă ajută foarte mult.
Nici un comentariu