Românii n-au avut niciodată o relație neutră cu cafeaua. Am fiert-o la ibric cu răbdare de ceremonie, am îndurat-o înlocuită cu cereale prăjite, am ascuns-o în dulap ca pe o bijuterie și am dat-o în loc de șpagă. Astăzi, învățăm să vorbim despre note de afine și iasomie într-o ceașcă de Etiopia.
Gustul nostru pentru cafea nu s-a schimbat întâmplător. Fiecare etapă spune ceva despre cum am trăit: despre ospitalitate, despre lipsă, despre dorința de a arăta că „am ajuns” și, în sfârșit, despre curiozitate. Merită să ne uităm pe rând la fiecare, fără nostalgie oarbă, dar și fără snobismul celui care tocmai a descoperit V60-ul.
Ibricul și cafeaua lungă a bunicilor
Istoria ne spune că licoarea magică a ajuns la noi pe drumurile Imperiului Otoman, în secolul al XVII-lea. Prima cafenea din București e pusă de obicei pe seama unui turc, Kara Hamie, prin 1667. De atunci, ibricul de aramă a devenit aproape un obiect de familie.
Cafeaua aceea era măcinată ca făina, fiartă cu zahăr și servită cu caimac. Nu se bea pe fugă. Era o cafea lungă nu prin volum, ci prin timp: se sorbea încet, la poartă, la masă cu vecinii, între două bârfe. Ceea ce rămânea pe fundul ceștii nu se arunca, ci se citea.
Marghilomana: Irish coffee-ul românesc
Dacă există o rețetă de cafea pe care o putem revendica drept românească, aceasta e marghilomana. E, în esență, o cafea turcească fiartă în rom sau coniac în loc de apă, cu zahăr. Iar înainte să zâmbim la ideea de „Irish coffee românesc”, merită spus că marghilomana e mai veche: irlandezii și-au inventat cafeaua cu whiskey abia în anii ’40.
Numele vine de la Alexandru Marghiloman, prim-ministru al României în 1918 și unul dintre cei mai eleganți boieri ai vremii. Cum s-a născut băutura, nimeni nu știe sigur. De la unii oameni am aflat că Alexandru a cerut o cafea în timp ce era la vânătoare, iar servitorul a improvizat cu coniac în loc de apă. Alte variante ale aceleiași povești o plasează la o petrecere grandioasă la Vila Albatros, lângă Buzău. Istoricii gastronomiei sunt mai prudenți și spun doar că numele e legat de familia Marghiloman, iar inventatorul real e necunoscut.
După Primul Război Mondial, marghilomana a cucerit Bucureștiul monden. La Casa Capșa se cerea simplu „un marghiloman”, iar la Hanul lui Manuc era servită la balurile mascate și seratele din Sala Domnească. Se spune că și Regina Maria, oaspete la conacul Marghiloman, asista cu plăcere la ritualul preparării.
Marghilomana fost foarte populară până la mijlocul secolului XX, apoi a dispărut odată cu lumea care o băuse. Comunismul nu avea loc pentru boieri, iar în anii ’80 n-ar fi fost nici cafea, nici coniac cu care s-o faci. Astăzi, rețeta e redescoperită încet, chiar pe domeniul Marghiloman din Buzău.
Nechezolul, cafeaua expres și comunismul
Primii ani de comunism n-au șters cafeaua din viața românilor, doar au uniformizat-o. În anii ’60 și ’70, cafeaua se găsea în magazine, iar în orașe apăruseră bufete și baruri cu aparate de espresso, unde cereai „o expres” în picioare. Era o cafea simplă, servită în cești groase, dar era cafea.
Totul s-a schimbat în anii ’80. Decizia regimului de a plăti integral datoria externă a însemnat tăieri drastice la importuri. Cafeaua, care se plătea în valută, a fost printre primele produse care au dispărut de pe rafturi. Alături de ea au dispărut ciocolata adevărată, portocalele și multe altele.
În locul ei a apărut „cafeaua cu înlocuitori”, un amestec de cereale prăjite precum orzul și ovăzul, cicoare și năut. Poporul i-a zis repede „nechezol”, cu aluzie la caii care mănâncă ovăz. Avea culoarea cafelei și, de departe, un miros vag de prăjit, dar gustul era plat, de pâine arsă. Mulți îl beau cu lapte și zahăr, ca să nu se simtă diferența.
Cafeaua adevărată a intrat în economia paralelă. Se găsea la magazinele Comturist, pe valută, în pachetele trimise de rudele din străinătate sau la cei care aduceau marfă din Iugoslavia, Turcia ori Polonia. Un pachet de cafea, un cartuș de Kent și un săpun bun formau „atenția” standard pentru medic, profesor sau funcționarul de la ghișeu.
Acasă, cafeaua era păstrată ca o comoară. Boabele se râșneau la râșnița electrică doar cât pentru o zi. Cafeaua bună se amesteca adesea cu nechezol ca să ajungă mai mult, sau se întindea cu apă. Aici cafeaua lungă și-a schimbat sensul: nu mai însemna timp petrecut împreună, ci o cafea diluată din lipsă. Cea curată se scotea doar pentru musafiri importanți.
Anii ’90: epoca nesului
După 1990, cafeaua a revenit cu o forță aproape răzbunătoare. Iar vedeta absolută a deceniului n-a fost cafeaua la ibric, ci cafeaua instant. Pentru români, marca a devenit numele produsului: nu beai „cafea solubilă”, beai „un nes”.
Nesul avea tot ce lipsise în anii ’80. Era occidental, era la îndemână și se făcea în câteva secunde. Borcanul de sticlă cu capac roșu stătea la loc de cinste în bucătărie, iar după ce se golea devenea recipient pentru zahăr sau nasturi.
Adevăratul ritual al deceniului a fost nesul bătut. Puneai în cană o linguriță de nes, una-două de zahăr și câteva picături de apă. Apoi frecai cu lingurița, minute în șir, până când pasta devenea o cremă deschisă la culoare, aproape bej. Abia la final turnai apă fierbinte sau lapte, iar deasupra se forma o spumă groasă, cu care te lăudai. Era, în felul său, caimacul generației noastre.
Vara, nesul cobora pe terasă sub formă de frappé. Influența venea din Grecia, unde românii începuseră să plece în vacanță. Nesul se agita cu gheață și apă rece într-un shaker sau, acasă, într-o sticlă de plastic, și se servea în pahar înalt, cu pai. La mare, în anii ’90, un frappé pe terasă era semnul suprem că ești în vacanță.
Spre finalul deceniului au venit plicurile „3 în 1”, cafeaua de la automat în pahar de plastic și, încet, espressorul din birou. „Hai la o cafea” a ajuns să însemne orice: o întâlnire de afaceri, o primă întâlnire, o împăcare.
Gustul, însă, a rămas în urmă. Am trecut de la penurie la abundență fără să trecem prin educație. Nesul bătut era delicios tocmai pentru că era mai mult zahăr și spumă decât cafea. Nu era o alegere de gust, ci una de recuperare: după un deceniu de lipsă, voiam ceva dulce, rapid și al nostru.
Valul de specialitate: când cafeaua a început să aibă gust
În ultimul deceniu, orașele mari s-au umplut de cafenele de specialitate și de prăjitorii locale. Pe tablă nu mai scrie doar „espresso” și „cappuccino”, ci țara, ferma, altitudinea și metoda de procesare. Barista îți poate recomanda un filtru de Kenya pentru dimineață și o Columbie mai dulce pentru după-amiază.
Cel mai mare șoc pentru mulți români a fost aciditatea. O cafea care amintește de fructe roșii sau de citrice pare, la prima înghițitură, „acră” sau „stricată”. Pentru un palat crescut cu prăjire închisă și zahăr, e o adevărată reeducare.
Și totuși, ceva s-a schimbat de-adevăratelea. Tot mai mulți își râșnesc boabele acasă, cumpără un V60 sau un Aeropress și renunță la zahăr. Nu din snobism, ci pentru că au descoperit ce înseamnă o cafea bună.
Ce am câștigat și ce am pierdut
Am câștigat gust, fără discuție. Bem cafea mai proaspătă, mai bine prăjită și mai cinstită decât oricând. Știm de unde vine și, uneori, cine a cules-o. Dar cred că am pierdut ceva pe drum: timpul.
Cafeaua bunicii nu era cea mai bună cafea din lume, dar era băută cu cineva. Astăzi luăm un flat white la pahar și îl bem pe trotuar, cu telefonul în mână. Avem cafea mai bună și întâlniri mai scurte.
Mai e și riscul snobismului. A-i spune cuiva „Cafeaua lui la ibric e greșită!” nu îl face să îndrăgească mai mult una din Etiopia. Cafeaua de specialitate are nevoie de curiozitate, nu de dispreț. Iar ibricul, făcut cu boabe bune și proaspăt măcinate, poate fi o metodă de specialitate ca oricare alta.
Ceașca de cafea și generațiile
Așa că propunerea mea de Ziua Cafelei e simplă: faceți o cafea la ibric acasă și beți și o cafea de specialitate. Luați ce e mai bun din ambele lumi: ritualul bunicilor și gustul de azi. Și, mai ales, beți ambele cafele împreună cu cineva.
La mulți ani, cafea! Și la mulți ani celor cu care o bem.
Nici un comentariu