Sarea e unul dintre acele lucruri atât de prezente în viața noastră, încât aproape că nu le mai vedem. O punem în mâncare, pe masă, în apa pentru cartofi, peste vinete, în butoiul cu varză. Știm când lipsește și știm când e prea multă. Dar ne întrebăm destul de rar ce face, de fapt, sarea.
De aici pornește „Sarea în bucate”, o serie despre locul sării în bucătăria românească și despre toate lucrurile pe care acest ingredient aparent banal le face înainte ca mâncarea să ajungă în farfurie. Acesta este un prim pas în cadrul unei călătorii mai ample pe care ne-am propus să o facem în jurul sării și a altor ingrediente simple din bucătărie.
Rând pe rând, ne-am propus să redescoperim resursele și ingredientele care au modelat istoria bucătăriei din România: de unde provin, cum le-am folosit, ce comunități și obiceiuri s-au format în jurul lor și ce a mai rămas astăzi din toate acestea. Iar pentru primul articol din „Sarea în bucate”, începem cu ceva cât se poate de obișnuit: legumele.
Atunci când vine vorba despre sare în procesul de gătire, ea este deseori văzută ca acel pas final din procesul de condimentare al unei rețete. Adăugăm „un praf de sare” și potrivim de gust. Sună cunoscut, nu? În funcție de momentul în care este adăugată, de cantitate, temperatură și timpul de contact, sarea poate scoate apa din țesuturile vegetale, poate modifica textura, poate influența felul în care legumele se rumenesc și se gătesc și poate crea condițiile necesare fermentării.
Bucătăria românească oferă exemple la tot pasul. Sărăm vinetele și dovleceii, frământăm varza cu sare, fierbem cartofii în apă sărată, punem castraveții și gogonelele în saramură și potrivim sarea unei tocănițe în diferite momente ale gătirii.
Un ingredient și patru rezultate diferite
Dacă deschizi o carte veche de bucate, nu vei găsi prea multe explicații despre ce se întâmplă atunci când pui sare peste o legumă. Vei găsi mai degrabă verbe: sărează, freacă, lasă, stoarce, opărește, pune în saramură, etc. Și totuși, aceste instrucțiuni aparent simple duc la rezultate complet diferite.
Sarea pusă peste o vânătă înainte de prăjire nu face aceeași treabă ca sarea din butoiul cu varză. Sarea din apa în care fierb cartofii nu are același scop ca saramura în care stau gogonelele toată iarna. Uneori vrem ca sarea să scoată apă. Alteori vrem să creeze condițiile pentru fermentare. Uneori o folosim pentru conservare, iar alteori pentru a controla textura și gustul în timpul gătirii.
Aici începe, de fapt, mica știință a sării în bucătărie.
Sarea și scoaterea apei din legume
Cel mai ușor efect al sării de observat nu are nevoie nici de foc, nici de bacterii. Taie o vânătă sau un dovlecel, presară sare și lasă-l pe masă. După câteva minute, suprafața începe să lucească. Apoi apar picături. Dacă îl lași suficient, în farfurie se strânge lichid.
Apa aceea era în legumă. Explicația simplificată este osmoza: atunci când concentrația de sare din exteriorul celulelor crește, apa tinde să migreze din țesuturile vegetale către exterior.
Interesant este că bucătarii au folosit fenomenul cu mult înainte să-i cunoască explicația. Nu trebuiau să știe nimic despre membrane celulare sau presiune osmotică pentru a observa că o legumă sărată „își lasă zeama”. În bucătăria franceză, această observație a rămas chiar în verbul dégorger, astfel că această tehnică mai este cunoscută uneori și sub numele de degorjare.
Eliminarea unei părți din apă schimbă și felul în care leguma se comportă la foc. Pe măsură ce pierde apă, leguma își schimbă și textura. Celulele vegetale sunt, în mod normal, ținute ferme de presiunea apei din interiorul lor. Când o parte din această apă iese, țesutul își pierde rigiditatea. De aceea, o felie de dovlecel sau de vânătă sărată nu este doar mai puțin apoasă după un timp, ci și mai moale și mai flexibilă.
O suprafață mai uscată se rumenește mai ușor decât una udă. Iar când vrem felii rumenite, nu legume care fierb încet în propria apă, diferența se vede imediat în tigaie. Dar efectul nu arată la fel în toate legumele.
- Dovlecelul este aproape demonstrația ideală. Are multă apă și un țesut relativ delicat. Ras, sărat și lăsat puțin, produce surprinzător de mult lichid. Dacă apoi îl storci, diferența este enormă. De aceea, procedeul apare des la chiftele și umpluturi: nu urmărești doar o textură mai bună la rumenire, ci împiedici apa din dovlecel să ajungă în preparatul final și să-l facă prea moale sau apos.
- Varza arată o altă față a aceluiași fenomen. Frunza crudă este rigidă și crocantă. După ce o sărezi și o masezi, începe să se lase, volumul scade și apare lichid. Aici se vede foarte bine legătura dintre pierderea apei din celule și modificarea texturii.
- Roșia, în schimb, arată că scoaterea apei nu este întotdeauna ceea ce ne dorim. Presară sare peste câteva felii și sucul începe să apară aproape imediat. Dacă le mănânci pe loc, poate fi chiar un avantaj: sarea se dizolvă în sucul roșiei, iar lichidul rezultat poate deveni parte din dressing.
Când punem sarea?
Ajungem astfel la una dintre întrebările aparent banale ale oricărei rețete: când punem sarea? Răspunsul depinde de ceea ce vrem să obținem.
Dacă sărăm dovlecelul ras și îl lăsăm înainte de gătire, vrem ca sarea să aibă timp să scoată lichidul, pe care apoi îl putem îndepărta. Dacă punem sare în apa cu cartofi, vrem ca aceasta să fie prezentă pe tot parcursul fierberii. Dacă presărăm sare peste o roșie chiar înainte să o mâncăm, ne interesează în primul rând gustul și sucul pe care îl formează la suprafață.
Iar într-o mâncare care fierbe mult timp apare încă un lucru: concentrarea. O tocăniță poate începe cu o cantitate mare de apă și se poate termina cu mult mai puțin lichid. Apa se evaporă, dar sarea nu dispare odată cu aburul. Pe măsură ce sosul se reduce, aceeași cantitate de sare rămâne într-un volum mai mic de lichid, iar gustul poate deveni mai intens.
De aceea, „sare după gust” nu înseamnă neapărat că trebuie să așteptăm până în ultima secundă. Putem asezona în timpul gătirii și apoi corecta la final, după ce vedem cât s-a redus preparatul.
Nu contează doar câtă sare punem. Contează când o punem, cât timp rămâne în contact cu ingredientul și ce se întâmplă cu apa între timp.
Sarea și procesul de conservare
Ajungem apoi la probabil cea mai importantă întâlnire dintre sare și legume în bucătăria românească: murăturile.
Un castravete pus în saramură nu devine murat pentru simplul fapt că a absorbit sare. În borcan sau în butoi începe un proces biologic.
Pe suprafața legumelor și în mediul din jurul nostru există microorganisme. Odată ce legumele ajung într-o saramură potrivită, sarea schimbă regulile jocului. Mediul devine dificil pentru multe microorganisme care ar putea altera alimentul, în timp ce anumite bacterii lactice îl tolerează suficient de bine încât să se dezvolte.
Aceste bacterii găsesc în legume zaharuri pe care le transformă, printre altele, în acid lactic. Pe măsură ce acidul se acumulează, pH-ul scade. Mediul devine și mai neprietenos pentru microorganismele nedorite, iar gustul începe să capete acea aciditate pe care o asociem cu murăturile fermentate.
De aici vine și una dintre cele mai importante diferențe dintre murăturile fermentate și murăturile conservate direct în oțet. În al doilea caz, aciditatea este adăugată din exterior. În primul, ea este produsă în vas, în timp, de microorganisme.
Deși principiul e același peste tot, sare, apă, timp, fiecare zonă a țării și-a pus amprenta asupra felului în care se face murătura, în funcție de ce se găsea la îndemână și de clima locului.Varză întreagă pentru sarmale. Castraveți. Gogonele. Conopidă. Ardei. Pepeni verzi mici. Uneori toate în același butoi. Diferențele vin din ceea ce ofereau grădinile și livezile locului, din climă, dar și din influențele culinare care s-au întâlnit, de-a lungul timpului, în diferitele provincii.
- Moldova. Aici, murăturile se pregătesc adesea în cantități mari, suficiente pentru întreaga iarnă și pentru o gospodărie numeroasă. Varza murată întreagă, nelipsită mai ales pentru sarmale, ocupă un loc important. Nici zeama din butoi nu se risipește: moarea este băută ca atare sau folosită pentru a acri ciorbe și alte mâncăruri.
Oltenia. Într-o regiune bogată în vii, livezi și grădini, murăturile pot căpăta combinații surprinzătoare. Printre legume se strecoară uneori gutui, mere sau pere mici, care parfumează saramura și îi dau o aromă aparte. Se întâlnesc și ardei întregi umpluți cu varză tocată, murați apoi împreună cu celelalte bunătăți pregătite pentru iarnă.
- Transilvania (Ardeal). În multe gospodării ardelenești se întâlnesc murăturile asortate, în care castraveții, gogonelele, conopida, morcovii și ardeii ajung împreună în același borcan sau butoi. Hreanul este folosit din belșug, atât pentru gustul său puternic, cât și pentru a ajuta legumele să-și păstreze textura. Mozaicul culinar al regiunii, românesc, săsesc, maghiar și secuiesc, a adus, de asemenea, numeroase variații de condimente și combinații de legume
Banat. Caracterul multicultural al regiunii se vede foarte bine și în cămară. Pe lângă castraveți, gogonele, varză și ardei, rețetele pot include piper, boabe de muștar, hrean și alte mirodenii. Influențele românești, șvăbești, maghiare și sârbești au făcut ca aici să existe o mare varietate de metode și gusturi, de la murături simple în saramură până la preparate mai condimentate.
Dobrogea. Aici, diversitatea culinară a regiunii și influențele comunităților care au trăit de-a lungul timpului între Dunăre și mare se regăsesc și în felul în care se păstrează alimentele. Pepenii verzi, mici, puși la murat, sunt una dintre imaginile cele mai cunoscute ale cămărilor dobrogene. Alături de ei pot apărea gogonele, ardei, varză și alte roade de toamnă, rezultând murături cu gusturi și texturi foarte diferite.
Maramureș. Într-o zonă cu ierni lungi și reci, conservarea hranei a avut întotdeauna un rol esențial. Varza murată ocupă un loc de cinste și este păstrată tradițional în cantități mari, pentru a fi folosită luni întregi la sarmale, tocane și alte mâncăruri de iarnă. Alături de ea se pun însă și castraveți, gogonele sau alte legume disponibile la sfârșitul verii și la începutul toamnei.
Pritocitul murăturilor și legumele ținute sub zeamă
Cine a crescut într-o gospodărie în care se puneau murături își amintește probabil măcar câteva dintre regulile butoiului. Varza trebuie să stea sub zeamă. Deasupra se pune ceva greu. Saramura se mai scoate și se toarnă înapoi. Cotorul verzei se crestează sau se scobește.
Numai că, în spatele tradiției, există adesea explicații cât se poate de practice.
Pritocitul presupune scoaterea saramurii din partea inferioară a butoiului și turnarea ei din nou deasupra. Mai ales la începutul fermentației, această recirculare pune în mișcare un volum mare de lichid și contribuie la uniformizarea condițiilor din vas.
O altă regulă veche spune că varza trebuie să rămână scufundată. Scândurelele, teascul sau greutățile așezate deasupra nu aveau doar rolul de a ține căpățânile la locul lor. Ele limitau expunerea legumelor la aer. Este exact ceea ce ne dorim într-o fermentație lactică: un mediu cu puțin oxigen. Părțile care ajung la suprafață sunt, dimpotrivă, mai expuse mucegaiurilor și microorganismelor nedorite.
Aceeași logică poate fi găsită și în crestarea cotorului. O căpățână de varză este o structură densă, prin care saramura pătrunde lent. Crestarea sau scobirea zonei cotorului facilitează accesul lichidului către interiorul căpățânii.
În fond, gospodarul care pregătea butoiul controla mai multe variabile decât ar părea la prima vedere: concentrația de sare, expunerea la oxigen, circulația saramurii, temperatura și durata fermentației.
Poate că nu le numea „variabile” și nu vorbea despre bacterii lactice sau condiții de fermentație. Dar știa, din experiență, ce trebuie făcut.
Beciul face și el parte din rețetă
Într-o rețetă modernă putem controla temperatura aproape fără să ne gândim: frigiderul păstrează alimentele reci, cuptorul menține temperatura aleasă, iar un termometru ne spune exact ce se întâmplă. În gospodăria tradițională, locul în care era păstrată mâncarea făcea parte din metoda conservării.
Beciul și pivnița ofereau temperaturi mai scăzute și mai stabile decât cele ale încăperilor încălzite din casă. Pentru murături, acest lucru contează. Temperatura influențează viteza cu care microorganismele se dezvoltă și, implicit, viteza fermentației. La temperaturi mai ridicate, procesul poate avansa mai repede; la temperaturi mai joase, mai lent.
Urmează: sarea și carnea
Până aici am urmărit ce se întâmplă atunci când sarea întâlnește legumele. Dar carnea este un material cu totul diferit. Așa că, în următorul articol din seria „Sarea în bucate” trecem de la legume la carne și urmărim sarea din momentul în care ajunge pe suprafața unei fripturi până când începe să-i schimbe structura.
Punem sare pe o bucată de carne și, aproape imediat, începe o serie de schimbări. La suprafață apare apă. Cu timpul, sarea pătrunde în interior. Proteinele își schimbă comportamentul, iar carnea poate deveni mai fragedă, mai suculentă sau, în alte condiții, mai uscată și mai fermă.
Nici un comentariu